目次
- 1 【動画】ソースの王様/ペリグーソースの作り方/高級トリュフソース/sauce Périgueux
- 1.1 材料
- 1.2 作り方
- 1.2.0.1 ①エシャロットをシズレにし、トリュフは小さめの角切りにする。
- 1.2.0.2 ②無塩バターでエシャロットを炒める。中強火でよい。
- 1.2.0.3 ③マデイラ、ルビーポートを加え、強火で煮詰める。目安は1/3程度だが、酸味のキレを残しつつ甘みが出てくるポイントを見極める。(動画参照)
- 1.2.0.4 ④フォンドヴォー、コンソメを加え、さらに煮詰める。(動画参照)
- 1.2.0.5 ⑤煮詰まったらシノワで濾す。
- 1.2.0.6 ⑥鍋に戻し、さらに煮詰めていく。
- 1.2.0.7 ⑦オリーブオイル、あればトリュフオイルでトリュフを炒め、香りを立たせる。これを⑥と合わせる。
- 1.2.0.8 ⑧使う分量だけソースを小鍋に取り分け、無塩バターでモンテする(軽めに仕上げたい場合は水溶きコーンスターチで濃度を調整する)。
- 1.2.0.9 ⑨さまざまな料理のソースとして利用できます。
- 1.3 作り方を動画で見る
- 2 使用した材料
ソースのレシピはお店によって材料や作り方がさまざまで、「これが正解」という形はありません。
ただ、このレシピ自体は実際にとある星付きレストランで使用されているものです。
使用するワインやフォンドヴォー、トリュフなどによって味わいは大きく変わりますが、なるべく安く作ろうとしてもそれなりの価格になってしまう、なかなか贅沢なソースです。
ただ、このレシピ自体は実際にとある星付きレストランで使用されているものです。
使用するワインやフォンドヴォー、トリュフなどによって味わいは大きく変わりますが、なるべく安く作ろうとしてもそれなりの価格になってしまう、なかなか贅沢なソースです。
材料
| エシャロット | 125g |
| マデイラ酒(ドライ) | 1本(750ml) |
| ルビーポート | 200ml |
| フォンドヴォー | 1kg |
| コンソメ | 250g |
| トリュフ(ホール) | 60g |
| 無塩バター | 適量 |
作り方
①エシャロットをシズレにし、トリュフは小さめの角切りにする。
②無塩バターでエシャロットを炒める。中強火でよい。
③マデイラ、ルビーポートを加え、強火で煮詰める。目安は1/3程度だが、酸味のキレを残しつつ甘みが出てくるポイントを見極める。(動画参照)
④フォンドヴォー、コンソメを加え、さらに煮詰める。(動画参照)
⑤煮詰まったらシノワで濾す。
⑥鍋に戻し、さらに煮詰めていく。
⑦オリーブオイル、あればトリュフオイルでトリュフを炒め、香りを立たせる。これを⑥と合わせる。
⑧使う分量だけソースを小鍋に取り分け、無塩バターでモンテする(軽めに仕上げたい場合は水溶きコーンスターチで濃度を調整する)。
⑨さまざまな料理のソースとして利用できます。
