【飲食店】料理人,調理師のためのレシピの作り方,書き方,管理方法

料理人,調理師のためのレシピの作り方,書き方,管理方法

飲食店でレシピを作成・管理する上で、気を付けておくべきポイントは以下の3つです。

1. 単位は基本的にグラム（g）で表記する(※仕入れ単位に合わせる)
2. エクセルなどで作成する場合は、全て同じ形式（フォーマット）に統一する
3. スタッフと共有する場合、誰が見ても分かりやすい内容にする
   

筆者自身も、レシピを作成する際にはこの3つを常に意識しています。
それでは、それぞれのポイントについて詳しく解説していきます。

①単位は基本的にグラム（g）で表記する

レシピをグラム（g）表記で作るメリットは主に3つあります。

1. 想定原価の計算がしやすくなる
2. ソースや合わせ調味料などの味のブレがなくなる
   
3. 倍率をかけるだけで、仕込み量の増減が簡単にできる

①想定原価の計算がしやすくなる

飲食店の仕入れは基本的にkg単位で行われることが多いため、レシピをグラム（g）表記にしておくと、想定原価の計算がスムーズになります。
家庭用のレシピ本では「大さじ1」「小さじ1」といった表記が一般的ですが、これを飲食店の大量仕込みに当てはめると、計算の手間が増えて非常に効率が悪いです。

もちろん、野菜など「1個あたり〇〇円」といった仕入れ方をするイレギュラーな食材もあります。
その場合は無理にグラム表記にこだわらず、個数など計算しやすい単位で表記すれば問題ありません。

※原価計算の詳しい方法については、こちらの記事も併せてご覧ください。
[リンク：原価計算方法]

②ソースや合わせ調味料などの味のブレがなくなる

「大さじ1」などの体積による表記は、計る人によって実際の分量にブレが生じやすく、大量に仕込む飲食店には不向きです。
グラム（g）表記に統一しておけば、どのスタッフが作っても味のブレが少なくなり、最終的な微調整（塩加減など）だけで済むことがほとんどです。

また、はかり（スケール）の上にボウルを乗せ、ゼロ表示（風袋引き）しながら次々と材料を加えていけば、計量にかかる仕込み時間も大幅に短縮できます。
高度な技術が求められる仕込みには例外もありますが、ただ混ぜ合わせるだけの作業であれば一気に簡素化できます。
経験の浅いスタッフ(又は料理初心者の方)にこそ「グラム（g）で計って作る」ことを徹底させると、味のブレがなくなり、常に安定したクオリティの料理が提供できるようになります。

③倍率をかけるだけで、仕込み量の増減が簡単にできる

飲食店では1回あたりの仕込み量がある程度決まっていますが、予約状況などによって「今日は多めに仕込もう」「今回は少なめにしよう」と調整したい場面が出てきます。
その際、レシピをグラム（g）表記で作っておけば、基準となるレシピに倍率（×0.5や×2など）をかけるだけで、簡単に分量を計算できます。

②エクセルなどで作成する場合は、全て同じ形式(フォーマット)に統一する

筆者の場合、以下のようなフォーマットを作成し、エクセル上で全てのレシピを管理しています。

このように、統一されたテンプレートを作り、そこに当てはめていくスタイルがおすすめです。
また余談ですが、筆者は食材データを番号で紐付けし、全レシピに連動させて管理する方法をとっています。
こうすることで、例えばある食材の仕入れ値が上がった際も、大元のデータ1箇所を変更するだけで、その食材を使っている全てのレシピの原価が自動的に更新されます。
レシピを管理すると同時に、想定原価も自動で算出できるようなデータ構造にしておくと、レシピ作成もメニュー分析も非常に効率的に行うことができます。

③スタッフと共有する場合、誰が見ても分かりやすい内容にする

レシピの書式は、材料と分量が正確に明記されていれば、スタッフが見て困ることは少ないはずです。
筆者の場合は、②で紹介したエクセルの表をそのままスタッフに共有しています。
原価や歩留まりが可視化されることで、スタッフのコスト意識（原価意識）を高める効果もあると感じているからです。

まとめ

飲食店におけるレシピ作成・管理のポイントは以下の通りです。

1. 単位は基本的にグラム(g)表記にする(仕入れ単位に合わせる)
2. 想定原価計算がしやすくなる
3. 味のブレがなくなり、安定したクオリティになる
4. 仕込み量の増減計算が簡単になる
   
5. エクセル等で作る場合は、全て同じ形式(フォーマット)で統一する
   
6. スタッフと共有する場合は、誰が見ても分かるようにする
   

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